Category Archives: thực phẩm

Vai trò quan trọng của nguồn thực phẩm động vật đối với sự tiến hóa của con người

Tóm tắt sơ lược

Chế độ ăn uống hàng ngày của các loài linh trưởng hoang dã đa phần có nguồn gốc thực vật, chúng chỉ ăn một lượng vừa phải hoặc rất ít thực phẩm/thức ăn có nguồn gốc động vật. Nguyên liệu thực vật chiếm từ 87% đến hơn 99% chế độ dinh dưỡng thường niên của loài vượn lớn (great apes), họ hàng gần nhất với con người hiện đại (Homo sapiens sapiens). Phản ánh mối quan hệ di truyền chặt chẽ, hình thức ruột cùng với nhu cầu dinh dưỡng của vượn và người (Liên họ Người/Hominoidea) rất giống nhau, cũng như mô hình động học tiêu hóa của hai chi này vậy – một mô hình được căn cứ vào sự luân chuyển tương đối chậm của các chất được ăn vào bụng. Ở các loài động vật có vú ăn thực vật, đối lập với động vật có vú ăn thịt, kích cỡ cơ thể lớn hơn có liên quan đến chất lượng dinh dưỡng thấp hơn. Chuyển sang thực phẩm có nguồn gốc động vật như một thói quen thay vì một thành phần dinh dưỡng chỉ thỉnh thoảng mới tiêu thụ sẽ cho phép dòng dõi con người đang tiến hóa tránh được những hạn chế dinh dưỡng đang đè lên sự gia tăng kích cỡ cơ thể của loài vượn. Nếu không thường xuyên tiếp cận với các nguồn thực phẩm động vật thì rất có thể là con người tiến hóa sẽ không có được bộ não lớn và phức tạp khác thường, đồng thời tiếp tục quỹ đạo tiến hóa của họ như loài linh trưởng to lớn, nhanh nhẹn và có tính xã hội cao. Khi quá trình tiến hóa của con người tiến triển, đặc biệt là trẻ em với bộ não lớn đang phát triển nhanh chóng cũng như nhu cầu trao đổi chất và dinh dưỡng cao so với người trưởng thành, thì các loại thực phẩm cô đặc chất lượng cao chẳng hạn như thịt sẽ chắc chắn sẽ cung cấp nhiều lợi ích. Ngày nay rất nhiều người, đặc biệt là những người đến từ các quốc gia có thu nhập cao, thường lựa chọn những thực phẩm thay thế không có nguồn gốc động vật chất lượng cao và đa dạng, nhưng những loại thực phẩm như vậy lại không có sẵn cho tổ tiên con người trong thời đồ đá cũ, thậm chí ngay cả những người đang sống tại các quốc gia thu nhập thấp hiện nay còn chưa được tiếp cận với những sự lựa chọn này.

Con người được xếp vào Bộ Linh trưởng, phân thứ bộ Linh trưởng bậc cao (Anthropoidea), Liên họ Người, một sự phân loại phản ánh mối quan hệ tiến hóa chặt chẽ giữa người và vượn. Dữ liệu di truyền chỉ ra rằng tinh tinh và người có thể tách ra từ một tổ tiên chung khoảng 6-7 triệu năm về trước, xét về mặt tiến hóa thì đây không phải một khoảng thời gian dài. Để đánh giá vai trò của thực phẩm có nguồn gốc động vật trong quá trình tiến hóa của con người, quan trọng là chúng ta phải xét đến hành vi dinh dưỡng của các loài linh trưởng hoang dã hiện còn tồn tại cùng tổ tiên của chúng. Động vật linh trưởng thường được mô tả như động vật ăn tạp, nhưng chúng lại là loài ăn tạp đặc biệt vì phần lớn thức ăn mà chúng ăn hàng ngày đều có nguồn gốc thực vật.

Continue reading

Lựa chọn thực phẩm: Mô hình khái niệm của quá trình lựa chọn

Các phỏng vấn khảo sát quá trình lựa chọn thực phẩm được tiến hành với 29 người trưởng thành, chủ yếu là những cá nhân chọn mua thực phẩm ở cửa hàng tạp phẩm (grocery store), những đối tượng phỏng vấn được lấy làm mẫu vì sự đa dạng của họ. Những người này được hỏi về cách họ chọn thực phẩm khi đi mua hàng và cả trong những hoàn cảnh khác, và điều gì ảnh hưởng đến những lựa chọn thực phẩm của họ. Nguyên văn câu trả lời trong các cuộc phỏng vấn đã được phân tích bằng các phương pháp định tính gồm so sánh đối chiếu với kết quả nghiên cứu hiện hữu (constant comparison), lập sơ đồ tư duy (concept mapping), và tổng kết tình huống (case summaries), và đã phát triển lên một mô hình khái niệm của quá trình chọn lựa thực phẩm. Dữ liệu thu thập từ các cuộc phỏng vấn được trình bày trong bài để minh họa cho cấu trúc của mô hình khái niệm (conceptual model) này. Những trải nghiệm trong dòng đời (life course) của mọi người mà có ảnh hưởng chủ yếu đến lựa chọn thực phẩm bao gồm quan niệm (ideals), yếu tố cá nhân (personal factor), tài nguyên (resources), bối cảnh xã hội (social contexts) và phạm vi thực phẩm (food context). Những ảnh hưởng này cung cấp tư liệu để phát triển lên những cơ chế cá nhân (personal systems) trong hoạt động chọn lựa thực phẩm mà kết hợp chặt chẽ những suy tính giá trị (value negotiations) và các chiến lược hành vi (behavioral strategies). Những suy tính giá trị tác động lớn đến cảm nhận, tính toán tiền bạc, lòng tin và mối quan tâm đến sức khỏe và dinh dưỡng, độ thuận tiện, các mối quan hệ xã hội và chất lượng của những quyết định lựa chọn thực phẩm. Những chiến lược dùng để đơn giản hóa quá trình lựa chọn thực phẩm đã được mở rộng qua thời gian. Mô hình khái niệm của quá trình lựa chọn thực phẩm đại diện cho những cơ sở phong phú và phức tạp của những thói quen chọn lựa thực phẩm, và đem lại một khuôn khổ lý thuyết để nghiên cứu và thực hành áp dụng trong lĩnh vực dinh dưỡng.

NXB Academic Press Limited 1996

Continue reading

Thực hành chế biến và chuẩn bị thực phẩm truyền thống để tăng cường sinh khả dụng của các dưỡng chất vi lượng trong chế độ nền thực vật

Tóm tắt sơ lược

Chất lượng của chế độ dinh dưỡng là một yếu tố hạn chế quan trọng đối với dinh dưỡng đầy đủ trong nhiều bối cảnh/môi trường thiếu thốn nguồn cung. Một khía cạnh của chất lượng chế độ ăn uống liên quan đến tính đầy đủ của lượng chất dinh dưỡng vi lượng tiêu thụ là khả dụng sinh học (bioavailability). Một số phương pháp chế biến/xử lý và chuẩn bị thực phẩm tại nhà truyền thống có thể được sử dụng để tăng cường sinh khả dụng của các chất dinh dưỡng vi lượng trong chế độ ăn nền thực vật. Những phương pháp này bao gồm xử lý nhiệt (thermal processing), chế biến cơ khí (mechanical processing), ngâm (soaking), lên men (fermentation) và nảy mầm/ủ mầm (germination/malting). Mục đích của những phương pháp này là tăng khả năng tiếp cận về mặt lý-hóa của các dưỡng chất vi lượng, giảm hàm lượng các chất phản/kháng dinh dưỡng (các hợp chất tự nhiên hoặc tổng hợp gây trở ngại cho sự hấp thụ dưỡng chất – ND), đơn cử như phytate, hoặc tăng hàm lượng các hợp chất giúp cải thiện sinh khả dụng. Một sự kết hợp giữa các phương pháp này có thể sẽ cần thiết cho việc đảm bảo tạo ra ảnh hưởng tích cực và đáng kể đến sự đầy đủ dưỡng chất vi lượng. Một sự can thiệp dài hạn tạo cơ hội cho cá nhân tham gia ở Malawi mà sử dụng những phương pháp này kết hợp với việc thúc đẩy tiêu thụ các loại thực phẩm giàu dưỡng chất vi lượng khác, bao gồm các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật, đã cải thiện được cả huyết sắc tố lẫn khối cơ thể nạc, và giảm bớt tỷ lệ nhiễm khuẩn phổ biến so với những sự can thiệp ở trẻ có kiểm soát. Sự phù hợp của những phương pháp này và tác động của chúng đối với tình trạng dinh dưỡng cũng như kết quả sức khỏe chức năng cần được đánh giá một cách sâu rộng hơn.

Continue reading

Chế độ ăn chay: Chúng ta biết gì về ảnh hưởng của chúng đối với các bệnh mãn tính?

Tóm tắt

Đã có một số nghiên cứu đánh giá sức khỏe của người ăn chay, trong khi số khác lại tập trung vào những ảnh hưởng đối với sức khỏe của các loại thực phẩm mà người ăn chay ưa dùng hoặc tránh sử dụng. Mục đích của bài đánh giá tổng quan này là xem xét một cách nghiêm túc bằng chứng về ảnh hưởng sức khỏe của chế độ ăn chay, và đi tìm lời giải thích khả thi cho những kết quả có vẻ mâu thuẫn. Có bằng chứng thuyết phục cho rằng người ăn chay có tỷ lệ mắc bệnh tim mạch vành thấp hơn, chủ yếu là do nồng độ cholesterol LDL thấp, bên cạnh đó thì tỷ lệ bị huyết áp cao, tiểu đường và béo phì của họ cũng thấp hơn. Nhìn chung , tỷ lệ bị ung thư của họ thấp hơn một chút so với những người sống trong cùng cộng đồng, và tuổi thọ trung bình của họ cũng cao hơn. Tuy nhiên, kết quả đối với một số bệnh ung thư cụ thể lại chưa thực sự thuyết phục và vẫn cần được nghiên cứu thêm. Đã có bằng chứng chỉ ra rằng những người ăn chay và ăn ít thịt hơn thường có tỷ lệ bị ung thư kết trực tràng thấp hơn; tuy nhiên, cuộc nghiên cứu với đối tượng tham gia là nhóm người ăn chay ở Anh lại không đồng tình với kết quả này, và vấn đề này cần được giải thích cặn kẽ. Có vẻ như việc sử dụng nhãn “ăn chay” như một danh mục dinh dưỡng là quá rộng, và có thể là vốn hiểu biết của chúng ta sẽ chính xác và sâu rộng hơn khi ta chia “ăn chay” thành nhiều kiểu phụ cụ thể hơn. Mặc dù chế độ ăn chay rất lành mạnh và có khả năng làm giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính, nhưng các kiểu ăn chay khác nhau có thể không tạo ra được ảnh hưởng giống nhau đối với sức khỏe.

Continue reading

Ăn chay trong quá khứ, hiện tại và tương lai

Tóm tắt sơ lược

Thuở ban đầu, văn hóa ẩm thực của con người được dựa vào các loại thực vật. Từ nhận thức của mình, các tôn giáo lớn như Ấn Độ giáo và Phật giáo đã khuyến khích con người thực hành lối sống chay tịnh. Lịch sử được ghi nhận về việc ăn chay có nguồn gốc từ thế kỷ thứ sáu Trước Công nguyên, xuất phát từ các tin đồ của tôn giáo Orphic thần bí. Nhà triết học người Hy Lạp, Pythagoras, được coi là cha đẻ của chủ nghĩa ăn chay vì đạo đức. Lối sống của Pythagoras được một số nhân vật có tầm ảnh hưởng áp dụng, và nó tác động không nhỏ tới chế độ ăn chay cho đến thế kỷ thứ 19. Ở châu Âu, việc ăn chay gần như biến mất trong thời kỳ Trung Cổ. Vào thời Phục Hưng và Kỷ nguyên Khai sáng, đã có rất nhiều người thực hành ăn chay. Xã hội ăn chay đầu tiên được hình thành ở Anh vào năm 1847. Liên đoàn Ăn chay Quốc tế được thành lập vào năm 1908 và xã hội ăn chay thuần đầu tiên xuất hiện vào năm 1944. Trong số những nhân vật đáng chú ý ăn theo chế độ dinh dưỡng chay ở giai đoạn này phải kể đến Sylvester Graham, John Harvey Kellogg, và Maximilian Bircher-Benner. Đến đầu thế kỷ 21 đã có một sự thay đổi về mô hình. Những định kiến trước đây về việc ăn chay dẫn đến suy dinh dưỡng đã được thay thế bằng các bằng chứng khoa học chứng minh rằng chế độ dinh dưỡng chay có khả năng làm giảm nguy cơ mắc hầu hết những bệnh hiện đại nhất. Ngày nay, chế độ ăn chay ngày càng trở nên phổ biến và được chấp nhận rộng rãi trên khắp toàn cầu. Xu hướng này ra đời bởi các vấn đề liên quan đến sức khỏe và đạo đức, sinh thái học, cũng như xã hội. Tương lai của xu hướng ăn chay là hết sức hứa hẹn, vì dinh dưỡng bền vững là yếu tố cực kỳ quan trọng cho sự thịnh vượng của con người. Ngày càng có nhiều người không muốn các loài động vật phải chịu ảnh hưởng và họ cũng không muốn khí hậu bị biến đổi, họ muốn tránh những bệnh có thể phòng ngừa và muốn đảm bảo một tương lai đáng sống cho các thế hệ sau.

Continue reading

Ảnh hưởng của các chế độ ăn chay đối với sức khỏe

Tóm tắt

Gần đây, các chế độ ăn chay ngày càng trở nên phổ biến. Một chế độ ăn chay thường có thể đem lại nhiều lợi ích sức khỏe bởi nó rất giàu chất xơ, axit folic, vitamin C và E, kali, magiê, cùng nhiều hóa chất thực vật khác, bên cạnh đó thì chế độ ăn uống này cũng có hàm lượng chất béo không bão hòa cao hơn. So sánh với các chế độ ăn chay thường (vegetarian diet) khác thì chế độ thuần chay (vegan diet) thường chứa ít chất béo bão hòa và cholesterol hơn, đồng thời cũng lại giàu chất xơ dinh dưỡng hơn. Những người theo xu hướng ăn chay thuần thường có vóc dáng mảnh khảnh hơn, lượng cholesterol trong huyết thanh và huyết áp của họ cũng thấp hơn, nhờ vậy mà họ ít có nguy cơ mắc các bệnh về tim hơn. Tuy nhiên, việc loại bỏ tất cả các sản phẩm có nguồn gốc động vật khỏi chế độ dinh dưỡng lại làm tăng nguy cơ thiếu hụt các dưỡng chất nhất định. Cụ thể là người ăn chay thuần dễ thiếu các chất dinh dưỡng vi lượng, bao gồm vitamin B12 và vitamin D, canxi, cũng như các axit béo n-3 chuỗi dài (omega-3). Nếu người ăn chay thuần không thường xuyên tiêu thụ các loại thực phẩm được tăng cường (fortified) những dưỡng chất này, thì họ sẽ phải dùng các loại thực phẩm bổ sung (supplements) thích hợp. Trong một số trường hợp, nồng độ sắt và kẽm trong cơ thể của người ăn theo chế độ thuần chay cũng có thể là một vấn đề đáng lo ngại, vì sinh khả dụng bị hạn chế của những khoáng chất này.

Continue reading

Chỉ số đường huyết của hơn 60 loại thực phẩm

Đo lường ảnh hưởng của carbohydrate có thể giúp kiểm soát glucose.

Chỉ số đường huyết là một giá trị được chỉ định cho các loại thực phẩm dựa vào mức độ nhanh hoặc chậm khi làm tăng nồng độ glucose trong máu của chúng. Còn được biết đến như là “đường huyết,” nồng độ glucose trong máu trên mức bình thường là hết sức nguy hiểm và có thể gây mù lòa, suy thận, hoặc làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Continue reading