Lưu ý: Chúng tôi dịch các bài viết, nghiên cứu chất lượng cao sang tiếng Việt, điều đó giúp đỡ bản thân chúng tôi và hy vọng giúp được cộng đồng có được nguồn thông tin tốt. Tuy nhiên nội dung trong bài viết này chỉ được dùng cho mục đích tham khảo cá nhân. Nếu bạn đọc hiểu được tiếng Anh, hãy truy cập nội dung gốc được chúng tôi dẫn nguồn cuối bài. Bạn được quyền tải tài liệu xuống để in ấn dùng cho riêng bạn nhưng đừng đăng lại nội dung này trên các website khác hoặc ở bất kỳ đâu khác, cũng đừng sử dụng nó cho mục đích thương mại ví dụ như đóng thành sách để bán.

Lựa chọn thực phẩm: Mô hình khái niệm của quá trình lựa chọn

Các phỏng vấn khảo sát quá trình lựa chọn thực phẩm được tiến hành với 29 người trưởng thành, chủ yếu là những cá nhân chọn mua thực phẩm ở cửa hàng tạp phẩm (grocery store), những đối tượng phỏng vấn được lấy làm mẫu vì sự đa dạng của họ. Những người này được hỏi về cách họ chọn thực phẩm khi đi mua hàng và cả trong những hoàn cảnh khác, và điều gì ảnh hưởng đến những lựa chọn thực phẩm của họ. Nguyên văn câu trả lời trong các cuộc phỏng vấn đã được phân tích bằng các phương pháp định tính gồm so sánh đối chiếu với kết quả nghiên cứu hiện hữu (constant comparison), lập sơ đồ tư duy (concept mapping), và tổng kết tình huống (case summaries), và đã phát triển lên một mô hình khái niệm của quá trình chọn lựa thực phẩm. Dữ liệu thu thập từ các cuộc phỏng vấn được trình bày trong bài để minh họa cho cấu trúc của mô hình khái niệm (conceptual model) này. Những trải nghiệm trong dòng đời (life course) của mọi người mà có ảnh hưởng chủ yếu đến lựa chọn thực phẩm bao gồm quan niệm (ideals), yếu tố cá nhân (personal factor), tài nguyên (resources), bối cảnh xã hội (social contexts) và phạm vi thực phẩm (food context). Những ảnh hưởng này cung cấp tư liệu để phát triển lên những cơ chế cá nhân (personal systems) trong hoạt động chọn lựa thực phẩm mà kết hợp chặt chẽ những suy tính giá trị (value negotiations) và các chiến lược hành vi (behavioral strategies). Những suy tính giá trị tác động lớn đến cảm nhận, tính toán tiền bạc, lòng tin và mối quan tâm đến sức khỏe và dinh dưỡng, độ thuận tiện, các mối quan hệ xã hội và chất lượng của những quyết định lựa chọn thực phẩm. Những chiến lược dùng để đơn giản hóa quá trình lựa chọn thực phẩm đã được mở rộng qua thời gian. Mô hình khái niệm của quá trình lựa chọn thực phẩm đại diện cho những cơ sở phong phú và phức tạp của những thói quen chọn lựa thực phẩm, và đem lại một khuôn khổ lý thuyết để nghiên cứu và thực hành áp dụng trong lĩnh vực dinh dưỡng.

NXB Academic Press Limited 1996

Lời giới thiệu

Những chọn lựa thực phẩm của mọi người quyết định đến những chất dinh dưỡng nào được nạp vào cơ thể, và tác động đến các hệ thống sản xuất thực phẩm thông qua nhu cầu của người tiêu dùng. Những lựa chọn thực phẩm cụ thể đặt nền móng cho những thói quen chọn lựa thực phẩm lâu dài. Cách mọi người cân nhắc và chọn lựa đồ ăn thức uống ảnh hưởng đến việc họ tìm kiếm thực phẩm, nấu nướng hay tiêu thụ thức ăn trong một loạt các hoàn cảnh đa dạng bao gồm cửa cửa hàng tạp phẩm, nhà hàng ăn uống và các máy bán lẻ; những bữa tiệc và các sự kiện xã hội; cùng với những bữa ăn chính và ăn vặt ở nhà. Quá trình chọn lựa thực phẩm kết hợp chặt chẽ không chỉ những quyết định dựa trên suy nghĩ tỉnh táo, mà còn là những quyết định tự động, theo thói quen và tiềm thức.

Nhiều nghiên cứu trước đây đã khai thác những phương diện chọn lọc của quá trình lựa chọn thực phẩm trên nhiều lĩnh vực và góc độ (Booth, 1994; Glanz et al., 1992; Mennell et
al., 1992; Axelson & Brinberg, 1989; Shepherd, 1989, 1990; Thompson, 1988; M urcott,
1983). Công trình nghiên cứu tiên phong bởi Lewin (1943, 1951) đã đề xuất một số khuôn khổ tham chiếu cụ thể tham gia vào lựa chọn thực phẩm là: khẩu vị, sức khỏe, tình trạng xã hội và chi phí. Những cuộc điều tra sau đó đã đánh giá những phương diện này cùng với các giá trị khác, tập trung vào những yếu tố nhận thức và động cơ (cognitive and motivational factors) tham gia vào quá trình lựa chọn thực phẩm. Cả những yếu tố cá nhân và xã hội có liên quan đến lựa chọn thực phẩm và các nghiên cứu đã cân nhắc tác động của các chuẩn mực và những mối quan hệ. Nghiên cứu về thói quen chọn lựa thực phẩm đã đưa ra một số mô hình phác thảo những yếu tố, những tác động và các mô hình ăn uống (eating patterns) và những nghiên cứu này đã cố gắng vẽ ra những bức chân dung toàn diện hơn về quá trình lựa chọn thực phẩm. Tuy nhiên, chủ đề chọn lựa thực phẩm vẫn chưa được tìm hiểu rõ ràng. Trong nghiên cứu hiện giờ về quá trình lựa chọn thực phẩm phức tạp, chúng tôi đã tích hợp và xây dựng dựa trên những nghiên cứu của những tác giả khác trong nhiều lĩnh vực và phạm trù, những nghiên cứu mà đã tìm hiểu và mô tả những yếu tố và quá trình phù hợp với lựa chọn thực phẩm.

Trong quá trình áp dụng định hướng kiến tạo (constructionist orientation) và các phương pháp nghiên cứu định tính để tìm hiểu quá trình lựa chọn thực phẩm, cuộc điều tra này sử dụng lý thuyết và các phương pháp khác với những phương pháp tiêu biểu được chọn dùng trong các nghiên cứu khảo sát lựa chọn thực phẩm. Chúng tôi đã chọn phương pháp kiến tạo (constructionist approach) vì những kỹ thuật phân tích và tư duy của phương pháp này được tạo ra để thừa nhận và làm sáng tỏ những phức tạp của hoạt động lựa chọn thực phẩm thay vì giảm thông tin thông qua các yêu cầu của những phương pháp luận định lượng. Phương pháp kiến tạo (Berger & Luckman, 1966; G oVman, 1959) cho phép thể hiện phong phú các cách mà mọi người tham gia vào quá trình chọn lựa thực phẩm, thông qua việc kết hợp chặt chẽ những ý nghĩa và hiểu biết mà được tạo ra từ những suy tính lựa chọn thực phẩm của họ, bao gồm việc làm rõ phạm vi và mức độ mạnh mẽ của những yếu tố ảnh hưởng đến chọn lựa thực phẩm. Những phương pháp nghiên cứu dùng trong công trình này tập trung vào việc thu thập kiến thức khái niệm (conceptual knowledge) về quá trình lựa chọn thực phẩm để đưa ra nhận thức mới về chủ đề này từ góc độ quan điểm của những người cụ thể đưa ra lựa chọn thực phẩm (Patton, 1990; Guba &Lincoln, 1989; Miles & Huberman, 1994). Các nhà nghiên cứu khác đã xem phương pháp tiếp cận này là cách hiệu quả để hiểu về các hành vi liên quan đến thực phẩm (Sims, 1987; Achterberg, 1988; Beardsworth & Keil, 1993; Chapman & Maclean, 1993; Janas et al., 1993).

Mục tiêu của nghiên cứu này là để hiểu đầy đủ hơn về tính phức tạp của quá trình chọn lựa thực phẩm thông qua việc miêu tả quá trình này và đặt nó vào trong khuôn khổ của một mô hình vận động (working model). Mục đích của chúng tôi khi phát triển một mô hình khái niệm nảy sinh từ góc độ quần chúng là để đưa ra một cái nhìn toàn vẹn hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến cách mọi người tạo nên quá trình chọn lựa thực phẩm. Mô hình như vậy có thể minh họa cho những khái niệm ẩn dưới quá trình lựa chọn thực phẩm và các bộ phận cấu thành quá trình đó, cũng như là cung cấp một công cụ để hỗ trợ tìm hiểu cách mọi người đưa ra lựa chọn thực phẩm. Mô hình này có thể hữu ích với những nhà nghiên cứu cũng như là những người làm dinh dưỡng và các nhà hoạch định chính sách có hứng thú đối với các biện pháp can thiệp dinh dưỡng.

Phương pháp

Các phương pháp định tính được dùng để thu thập và phân tích dữ liệu theo quy trình nghiên cứu so sánh với kết quả nghiên cứu hiện hữu nổi bật (Glaser & Strauss, 1967; Miles &
Huberman, 1994; Strauss & Corbin, 1990). Các phương pháp định tính ngày càng được sử dụng nhiều để đánh giá thực phẩm và hoạt động ăn uống (Achterberg, 1988; Beardsworth & Kiel,1993), và độ bảo đảm cũng như tính hợp lệ của nghiên cứu định tính đã được xác lập (Miles & Huberman, 1994). Công tác phân tích đã đang tiến hành trong quá trình diễn ra nghiên cứu này, và dữ liệu đáng chú ý đã được đánh giá bằng quy trình lặp có vai trò vừa cung cấp thông tin cho công tác phỏng vấn, vừa thiết lập các khái niệm cho phân tích sau đó.

Thành viên trong nhóm nghiên cứu ban đầu tuyển bảy người trưởng thành (sáu nữ và một nam) cho những cuộc phỏng vấn cá nhân chuyên sâu sơ bộ tại nhà của những người tham gia phỏng vấn. Bốn ứng viên được phỏng vấn chỉ một lần, và mỗi người trong số ba người còn lại tham gia phỏng vấn tiếp sau đó. Các cuộc phỏng vấn sơ bộ có thời lượng từ 30 đến 45 phút. Phân tích những bài phỏng vấn thử nghiệm này đã xác định được những vấn đề và các khái niệm chủ yếu được dùng để phát triển một bộ hướng dẫn phỏng vấn trong giai đoạn thu thập dữ liệu chính thức. Nhóm tác giả đã thử trước và sửa đổi bộ hướng dẫn phỏng vấn đó trước khi áp dụng vào hiện trường phỏng vấn chính thức. Giai đoạn thu thập dữ liệu chính bao gồm 20 cuộc phỏng vấn cắt ngang (intercept interviews) được tiến hành ở cửa cửa hàng tạp phẩm địa phương trong khi người mua sắm đang tham gia thực hiện lựa chọn thực phẩm. Hai cuộc phỏng vấn khác với những người phụ nữ được tiến hành ở những địa điểm ngoài cửa hàng tạp phẩm, như vậy tổng cộng có 29 cuộc phỏng vấn được thực hiện cho nghiên cứu này.

Những người tham gia vào giai đoạn phỏng vấn cắt ngang của nghiên cứu được chọn chủ đích (Guba & Lincoln, 1989; Kuzel, 1992; Miles & Huberman, 1994). Độ đa dạng tối đa đã được xác định thông qua việc chọn những người tham gia phỏng vấn theo từng kỳ, cùng với việc chọn mỗi ứng viên tiếp liên với các đặc điểm của những người đã bị cắt ngang và phỏng vấn khác. Mục đích của chúng tôi là phỏng vấn nam nữ trưởng thành thuộc những lứa tuổi khác nhau có các hoàn cảnh gia đình khác nhau và có những đặc điểm ăn uống khác nhau.

Chúng tôi chọn người tham gia chủ yếu là người da trắng có thu nhập trung bình vì đây là nhóm kinh tế xã hội lớn nhất trong khu vực địa lý mà chúng tôi nghiên cứu, và tìm sự đa dạng trong nhóm mẫu này theo các phương diện tuổi tác, giới tính, vị thế kinh tế, hoàn cảnh gia đình và vai trò trong hệ thống thực phẩm gia đình của họ (ví dụ như, người thường xuyên hay thỉnh thoảng mua thức ăn). Bởi vì đa số các bữa là được ăn ở nhà, chúng tôi quyết định tiếp cận người trong hoàn cảnh là cửa cửa hàng tạp phẩm vì đó là nơi nhiều người đưa ra lựa chọn thực phẩm để cung cấp cho gia đình của họ. Chúng tôi cũng kỳ vọng là độ đa dạng lớn trong các tiêu chí chọn lựa sẽ có trong những người mua sắm ở các cửa hàng tạp phẩm hơn là ở những người trong những hoàn cảnh khác dễ tiếp cận nhất nơi diễn ra lựa chọn thực phẩm chẳng hạn như ở nhà riêng hay nhà hàng.

Trong 20 cuộc phỏng vấn tại cửa cửa hàng tạp phẩm, 18 cuộc phỏng vấn được thực hiện với những người đi mua sắm một mình (11 nữ và 7 nam), một cuộc phỏng vấn với hai người phụ nữ đi mua cùng nhau và một cuộc khác là thực hiện với một cặp vợ chồng. Người phỏng vấn cắt ngang người mua hàng trong cửa hàng tạp phẩm, giới thiệu bản thân và giải thích với họ là cô ấy đang phỏng vấn người mua hàng vì mục đích nghiên cứu cách mọi người chọn mua thực phẩm, và hỏi xem liệu họ có sẵn lòng phỏng vấn trong khi mua hàng không. Sau khi được sự chấp thuận từ phía những người mua hàng, tiếp theo cô ấy tiếp tục cuộc phỏng vấn. Dưới năm người đã từ chối thực hiện cuộc phỏng vấn khi người phỏng vấn tiếp cận họ. Người tham gia đa dạng lứa tuổi từ u20 đến u70, và sống trong một cộng đồng ở trung tâm Bang New York tại Mỹ. Mọi người tham gia đã ký phiếu đồng ý phỏng vấn được phê duyệt bởi Ban Nghiên cứu về các vấn đề con người của trường Đại Học (University Committee on Human Subjects).

Mọi cuộc phỏng vấn cắt ngang, gồm cả hai cuộc phỏng vấn tiến hành bên ngoài cửa hàng tạp phẩm là những cuộc phỏng vấn chỉ trong một lần kéo dài trong khoảng từ 20 đến 30 phút mỗi cuộc. Bằng việc sử dụng hướng dẫn phỏng vấn bán cấu trúc để đặt câu hỏi, người phỏng vấn có thể duy trì đoạn hội thoại tập trung vào lựa chọn thực phẩm đồng thời khuyến khích người được phỏng vấn nói thêm về các chủ đề quan trọng nhất với họ, như là các chiến lược mua sắm (shopping strategies), tính phiêu lưu khi chọn thực phẩm (food adventurousness), sở thích thực phẩm (food preferences) và thay đổi trong các thói quen ăn uống cũng như là tạo điều kiện phát triển các chủ đề thảo luận trong cuộc phỏng vấn. Phương pháp phỏng vấn có chiều sâu này giúp mọi người tập trung, ví dụ như: vào một sản phẩm cụ thể và các yếu tố được cân nhắc khi chọn sản phẩm đó; vào những loại thực phẩm họ ăn hay không ăn ở nhà hay khi ăn ngoài; hoặc vào những tình huống cụ thể như là chọn các “món chiêu đãi” hay những loại thức ăn cho các dịp đặc biệt. Ngoài ra, người tham gia phỏng vấn được mời nói tự do về những lựa chọn thực phẩm khác mà có thể họ đã đưa ra trong quá khứ. Trong khi bối cảnh phỏng vấn là cửa hàng tạp phẩm, bản thân cuộc phỏng vấn là cố ý mở rộng phạm vi và bao gồm những phần thảo luận về các lựa chọn thực phẩm trong nhiều hoàn cảnh gia đình, nhà hàng và các môi trường khác. Người phỏng vấn sử dụng câu hỏi thăm dò để làm rõ những thông tin bổ sung về các chủ đề nổi bật được quan tâm. Không cuộc phỏng vấn nào giống cuộc phỏng vấn nào vì mỗi cuộc phỏng vấn chủ yếu được định hướng bởi người tham gia phỏng vấn và chủ đề cho những cá nhân khác nhau cũng khác nhau. Trong quá trình phỏng vấn, thành viên nhóm nghiên cứu xác minh (“Theo tôi hiểu về những gì anh/chị/cô/chú vừa nói là. . . . đúng không ạ?”) và phỏng vấn người đồng đẳng/peer debriefing (“Có người cho rằng. . . . theo anh/chị/cô/chú thì điều đó nghe thế nào?”) được dùng để tạo nên độ tín nhiệm của dữ liệu nghiên cứu.

Mọi cuộc phỏng vấn đều được thực hiện bởi các thành viên nhóm nghiên cứu đã qua đào tạo và có kinh nghiệm trong các kỹ thuật phỏng vấn định tính, và được ghi âm cùng với sao chép nguyên văn nội dung cuộc phỏng vấn để phân tích. Đầu tiên, các thành viên thuộc nhóm nghiên cứu, từng người một phân tích phần sao chép nội dung, và sau đó cả nhóm cùng phân tích, trong khi phân tích thì xác minh và thảo luận các phạm trù, khái niệm, quy tắc và các chủ đề nổi bật. Dùng phương pháp đối chiếu với kết quả nghiên cứu hiện hữu để xúc tiến một phương pháp lý thuyết có cơ sở vững chắc để phân tích dữ liệu (Glaser & Strauss, 1967;
Miles & Huberman, 1994; Strauss & Corbin, 1990), các phạm trù gốc nảy sinh từ các cuộc phỏng vấn được áp dụng vào dữ liệu tích lũy và được chỉnh sửa vô số lần cho đến khi cả nhóm đồng thuận về độ thích hợp của chúng. Thành viên nhóm nghiên cứu cũng áp dụng việc tự xem xét suy nghĩ của bản thân (instropection) để rút ra kết luận và phản ánh kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm của chính họ, cũng như là những nhận thức cá nhân của họ mà góp phần lý giải cho dữ liệu từ nghiên cứu này.

Một khi các thành viên nhóm nghiên cứu đã nhất trí về các phạm trù phát sinh từ công tác phân tích dữ liệu phỏng vấn, họ khảo sát mối quan hệ giữa các phạm trù để dựng lên một mô hình quá trình lựa chọn thực phẩm. Tóm tắt tình huống và bản đồ tư duy (Novak & Gowin, 1984) được tạo ra từ mỗi bản sao chép nội dung phỏng vấn nhằm tách biệt đặc trưng khái niệm, chủ đề, đặc điểm và liên hệ của cá nhân người tham gia và những yếu tố này góp phần vào phát triển mô hình lựa chọn thực phẩm cuối cùng. Sau khi dựng xong mô hình sơ bộ thì áp dụng nó vào dữ liệu và liên tục chỉnh sửa cho đến khi cả nhóm nghiên cứu đều nhất trí với bản mô hình hiện tại.

Kết quả

Hình 1 trình bày mô hình khái niệm của quá trình chọn lựa thực phẩm xuất phát từ công tác phân tích dữ liệu. Mô hình này đại diện cho các loại yếu tố và quá trình liên quan đến một sự việc lựa chọn thực phẩm. Các yếu tố tham gia vào việc lựa chọn thực phẩm được nhóm lại thành ba thành tố chính: (1) dòng đời (life course), (2) những tác động (influences) và (3) cơ chế cá nhân (personal system). Mối quan hệ của những thành tố này với nhau tạo nên quá trình hay đường đi (được chỉ theo mũi tên) dẫn đến điểm chọn lựa.

Dòng đời bao gồm những vai trò cá nhân và các môi trường xã hội, văn hóa và vật chất mà một người đã và đang tiếp xúc. Dòng đời của một người sinh ra một tập hợp những ảnh hưởng: quan niệm, yếu tố cá nhân, tài nguyên, khuôn khổ xã hội và bối cảnh thực phẩm và phạm vi thực phẩm. Những ảnh hưởng này cung cấp tư liệu thông tin và định hình các cơ chế cá nhân của mọi người, bao gồm tỉnh táo suy tính giá trị và các chiến lược hoạt hóa trong vô thức mà có thể diễn ra trong tình huống chọn lựa liên quan đến thực phẩm.

mô hình lựa chọn thực phẩm

Hình 1.  Mô hình khái niệm về các thành phần của quá trình chọn lựa thực phẩm.

Hình dạng cái phễu của mô hình là để minh họa một số thuộc tính của quá trình chọn lựa thực phẩm. Đầu tiên, một sự việc chọn lựa thực phẩm đơn lẻ là kết quả từ hoạt động kết hợp và chia tách của một tập hợp đa dạng gồm những tư liệu đầu vào của cá nhân và môi trường (personal and environmental). Dòng đời, một thành phần chính trong quá trình định hình và gia tăng ảnh hưởng nổi lên từ một tình huống chọn lựa thực phẩm cũng như là quy cách và mức độ mà hoàn cảnh vật chất và xã hội đó ảnh hưởng đến cách mọi người cấu thành và thi hành các cơ chế cá nhân của chọn lựa thực phẩm. Quá trình suy tính giá trị (value negotiation) trong một cơ chế (hệ thống) cá nhân như thế thì rất năng động trong khi các chiến lược thì bình thường hơn. Cuối cùng, ranh giới giữa các thành phần và các quá trình có tính giao hòa cao, và sự định hình lẫn nhau diễn ra nhiều giữa và trong các thành phần (between and within components).

Mô hình này phác thảo bản chất khái quát của quá trình lựa chọn thực phẩm. Tuy nhiên những ảnh hưởng xác định có thể quan trọng hơn những ảnh hưởng khác đối với những người nhất định trong những hoàn cảnh chọn lựa thực phẩm cụ thể. Mô hình này đại diện cho một quá trình tự do hơn hoặc tự động hóa hơn. Các thành phần của mô hình này và sự tương tác của chúng được mô tả trong những phần sau sử dụng ví dụ từ dữ liệu.

Dòng đời

Một yếu tố cơ bản và phổ thông mà tạo cơ sở cho các lựa chọn thực phẩm là dòng đời, bao gồm những ảnh hưởng quá khứ của những kinh nghiệm cá nhân và các giai đoạn lịch sử, dính dáng hiện tại trong các xu hướng và chuyển dịch cùng với những mong đợi đối với biến cố tương lai. Một số người tham gia đề cập đến cách họ được nuôi nấng, với tư cách là thành viên của một nền văn hóa xác định trong một giai đoạn cụ thể và là người tham gia vào tiến trình cuộc sống gia đình, đã gây ảnh hưởng đến cách họ lựa chọn thực phẩm. Một người phụ nữ đã miêu tả bố cô ấy “thích ăn mọi món Đức truyền thống mà rất nhiều dầu mỡ” như thế nào, và sau khi ông mất thì mẹ của cô “bắt đầu chú ý đến cái chuyện ăn uống lành mạnh này” ra sao, điều này có ảnh hưởng đến cách phát triển những đặc điểm lựa chọn thực phẩm của riêng cô. Một người khác nhận xét: “Tôi là người Ý, thế nên tôi đoán bạn có thể nói rằng [đồ ăn là phần rất quan trọng trong cuộc sống của tôi]”.

Những đặc trưng của một thế hệ hay đoàn hệ có tuổi xác định ảnh hưởng đến cách mọi người xem xét và tiêu dùng thức ăn, và những vai trò cuộc sống trong quá khứ của mọi người ảnh hưởng đến quan hệ của họ với thức ăn. Một người đàn ông lớn tuổi nói rằng: “Nhiều năm trước tôi trong quân ngũ. Khi bạn ăn uống trong quân đội, bạn thực sự rất đói và đôi khi bạn còn chẳng buồn ngó xem loại thức ăn gì. Cái gì bạn cũng cứ ăn thôi.” Một người phụ nữ phản ánh về việc đi mua sắm hiện tại của mình đã giải thích rằng: “Hồi tôi còn trẻ … lúc nào đi mua sắm cái gì tôi cũng phải cẩn thận. Và vẫn cứ mua quá sang phần của tháng sau”. Một người đàn ông có tình trạng kinh tế đã tốt lên từ sau thời thơ ấu của mình, cho hay, “Tôi lớn lên trong một gia đình có năm đứa con, và có thu nhập rất thấp . . . chúng tôi đã ăn . . . bất cứ thứ gì mà làm thành được bữa ăn. Chúng tôi [giờ] không phải ăn như thế nữa rồi. Giờ đây tôi có thể ra ngoài kia và mua miếng thịt ngon về ăn.”

Mọi người phối hợp nhu cầu của những vai trò trong cuộc sống hiện tại và các hoạt động. Những vai trò mà họ hình dung cho chính bản thân trong tương lai là một phần trong diễn biến cuộc sống mà họ lường trước và cũng thúc đẩy lựa chọn thực phẩm mà họ đưa ra. Niềm hy vọng, nỗi sợ hãi và kỳ vọng đối với tương lai có ảnh hưởng đến các lựa chọn thực phẩm. Một người phụ nữ đã miêu tả việc ăn một quả xoài lại gợi nhắc như thế nào về “một tình huống . . . Tôi muốn một lần nữa. Tôi muốn cảm giác đó một lần nữa”.

Quan điểm và thông tin tích lũy thông qua các kinh nghiệm trong quá khứ, như là “tình huống mà tôi đã . . . phải thử ăn những loại thức ăn khác nhau”, cũng tác động tới cách tiếp cận đến thực phẩm của mọi người. Diễn biến cuộc đời đưa ra định hướng để chọn lựa thực phẩm thông qua những vai trò và kinh nghiệm trong quá khứ, hiện tại và tương lai. Vì thế dòng đời là nguồn yếu tố ngầm hình thành nên lựa chọn thực phẩm.

Những ảnh hưởng

Mô hình này bao gồm năm phạm trù chính của các ảnh hưởng đối với lựa chọn thực phẩm mà nổi bật nhất quán trong quá trình phỏng vấn những người tham gia, bao gồm: quan niệm (ideals), yếu tố cá nhân (personal factors), tài nguyên (resources), khuôn khổ xã hội (social framework) và phạm vi thực phẩm (food context)  (Hình 1). Những ảnh hưởng này đối với lựa chọn thực phẩm hình thành lẫn nhau và cũng củng cố, tương tác và cạnh tranh với nhau. Ranh giới giữa những ảnh hưởng thường không rõ. Tuy nhiên, chủ đề trung tâm của mỗi ảnh hưởng lại dễ phân biệt được rõ ràng. Mỗi ảnh hưởng dường như tác động đến quá trình lựa chọn đến một mức độ mà đáng chú ý trong một sự việc lựa chọn thực phẩm. Những ảnh hưởng cũng tác động đến thế giới quan mà mọi người áp vào các tình huống thực phẩm, như đã được chứng minh bởi sự độc nhất trong những nhận thức lựa chọn thực phẩm của người tham gia đối với những tình huống cá nhân của họ, những hoàn cảnh thực phẩm khác nhau, các tình huống xã hội và các giai đoạn cuộc đời.

Quan niệm

Có lẽ ảnh hưởng sâu xa nhất là ảnh hưởng của các quan niệm: kỳ vọng, tiêu chuẩn, hy vọng và tín niệm mà đưa ra những điểm tham khảo và đối chiếu từ đó mọi người phán định và đánh giá những lựa chọn thực phẩm của họ. Những quan niệm có gốc rễ và lấy từ các yếu tố văn hóa và biểu tượng. Khi ám chỉ đến quan niệm, người tham gia nhắc đến những điều trừu tượng như là “đúng cách”, hay “một bữa ăn hẳn hoi” hoặc “tôi nên ăn gì đây”, và thường cảm thấy cần phải giải thích tại sao chúng không đáp ứng những tiêu chuẩn lý tưởng. Ví dụ: “Loại này không lý tưởng. Chúng tôi không muốn mua thế này. Nếu đúng chuẩn, thì chúng tôi sẽ tiếp tục mua.”

Quan niệm kết hợp chặt chẽ với những ý nghĩa biểu tượng mà mọi người liên tưởng vào với thức ăn, chẳng hạn như vị thế xã hội và những lựa chọn thực phẩm phản ánh những ý nghĩa này. Một người tham gia đã miêu tả chuyện kinh tế của bản thân khá giả hơn bố mẹ trên phương diện anh đã không còn phải hạn chế lựa chọn thực phẩm mà anh ta gọi là “thức ăn nghèo”, loại thức ăn mà anh ta đã phải ăn để lớn lên. Những nhu cầu biểu tượng thịnh hành trong một số hoàn cảnh và sự kiện ăn uống. Truyền thống kỳ nghỉ, những bữa ăn trong dịp đặc biệt hay các nghi lễ có sự tham gia của thức ăn mà cần đến những món cụ thể, chẳng hạn như “bánh ga tô vào sinh nhật”. Các cuộc phỏng vấn chỉ ra rằng những quan niệm có thể được thành hình và phát triển trong bối cảnh dòng đời, với những kỳ vọng và tiêu chuẩn đối với các chọn lựa thực phẩm bị chủ quan hóa và in hằn vào nhận thức của mọi người: “Đậu nên như thế này”, hay “khoai tây thì đổ kem chua và bơ lên trên”. Con đường thực phẩm được tiếp thu theo quá trình lớn lên của mọi người dường như cung cấp hình ảnh và truyền thống văn hóa về mọi thứ “nên như thế” nào.

Biểu hiện về quan niệm hay tiêu chuẩn trong suy nghĩ của một số người được ngầm hiểu, những tiêu chuẩn văn hóa chưa qua đánh giá đối với lựa chọn thực phẩm; chẳng hạn như ăn “đúng”, hay chọn thực phẩm mà có vẻ “bình thường” hay “phù hợp”. Những nhận xét của những người khác chứng minh rằng quan niệm dễ được suy ngẫm và đánh giá: “kem, ở nhà tôi, là món xa xỉ vì tôi mua sữa chua đông lạnh. Vì thế khi tôi về nhà mang theo ‘kem thật’, bạn biết đấy, ai cũng phấn khởi”. Người này nhận thức rằng quan niệm truyền thống trong nền văn hóa của cô ấy là kem và xem sữa chua đông lạnh là một món ăn thay thế. Quan niệm này được dùng như tiêu chuẩn để phán định những lựa chọn khác.

Những quan niệm nằm dưới những kịch bản mà cá nhân tạo ra để miêu tả mọi thứ nên hoặc có thể như thế nào, và những ước vọng được phản ánh, các giá trị và ý thức bản sắc (sense of identity). Phản ứng của mọi người cho thấy quan niệm thay đổi theo suy nghĩ và tái đánh giá, đặc biệt là ở những thời điểm quá độ trong cuộc đời. Quan niệm cũng ảnh hưởng đến các thực tế hàng ngày như là lịch trình công việc và ăn uống bất thường. Một người phụ nữ miêu tả nỗ lực của cô trong việc điều hòa một mâu thuẫn như vậy: “vì tôi làm việc buổi đêm . . . Tôi thấy mình không . . . ăn tối được vào lúc 5h vào buổi đêm. . . Tôi đang cố gắng ăn bữa đó . . . và không kén chọn những món khác trong đêm. . . ăn kiểu này không lý tưởng với tôi, vì lịch làm ca đêm của mình. . . thế nên tôi đang chuyển sang kiểu nào đó mà dễ chấp nhận hơn trong suy nghĩ của tôi”.

Quan niệm được thể hiện rõ ràng khi những người tham gia miêu tả những loại tình huống nhất định như là thời gian bị stress hay nổi cơn bốc đồng: “bánh donut . . . mà tôi đáng ra không nên ăn”; những thời gian cụ thể liên quan đến “một bữa ăn gia đình thịnh soạn  . . . vào . . . chiều Chủ Nhật . . . khoai tây nướng nghiền, sốt gravy . . .”; vào những dịp đặc biệt như là các kỳ nghỉ; và có liên quan đến những cột mốc quan trọng trong cuộc đời,  khi “điều gì đó tuyệt vời đã xảy ra và bạn nhận được cái gì đó đặc biệt”.

Ảnh hưởng của quan niệm trong mô hình này gồm kỳ vọng của mọi người cũng như là giả định chủ đích hay ngụ ý của họ về thức ăn. Những giả định này có gốc rễ và lấy từ những yếu tố văn hóa và biểu tượng mà kết nối quan niệm với thực phẩm.

Yếu tố cá nhân

Yếu tố cá nhân là một ảnh hưởng khác nổi lên với tư cách là trung tâm trong chọn lựa thực phẩm, và phản ánh điều quan trọng nhất và có ý nghĩa đối với những cá nhân dựa trên nhu cầu và những sở thích bắt nguồn từ các đặc điểm tâm lý và sinh lý.

Những yếu tố cá nhân hình thành nên những ranh giới của chọn lựa thực phẩm mà một người sẵn lòng đưa ra và bao gồm sở thích/sở ghét, phong cách đồ ăn cá nhân, lấy đồ ăn làm trung tâm và cảm xúc; cũng như là các đặc điểm chẳng hạn như giới tính, tuổi tác, tình trạng sức khỏe, sở thích cảm giác (hay độ mẫn vị giác) và tình trạng đói.

Các yếu tố cá nhân kết hợp chặt chẽ những thèm muốn, sở thích đối với những món ăn nhất định hay những loại đồ ăn, và những ác cảm. Ví dụ, để miêu tả sở thích đồ ăn của mình, một người cho biết: “Tôi thích ăn đồ Ý. Tôi thích gần như tất cả các món . . . ví lý do nào đó, tôi không thể thích như vậy với đồ ăn Trung Quốc.”

Hứng thú hay đặc điểm cá nhân của mọi người đóng vai trò trong việc tạo nên các tham số lựa chọn thực phẩm cá nhân. Ví dụ, mọi người dường như có những phong cách ăn uống khác nhau mà thường thể hiện bản thân là ưa phiêu lưu với món ăn hoặc kén ăn. Một người phụ nữ tương phản với con gái của cô, nhận xét là, “Tôi chỉ là một người xốc nổi. Đôi khi theo thực tế là có thứ gì đó mới. Tôi chưa từng thấy trước đây. . . . làm sao mà bạn biết được mình không thích món đó nếu bạn không ăn thử?. . . [Nhưng con gái tôi]. . . . thì có những món nhất định mà con bé sẽ không ăn. . . . Con bé thực sự khó chiều . . . [nhưng] tôi và chồng ăn cái gì cũng được”.

Một số người dường như bị thu hút bởi đồ ăn hơn những người khác. Những yếu tố như là sự vui thích, sức khỏe, an toàn hay khả năng chuyển hóa góp phần vào mức độ quan trọng của đồ ăn mà mọi người trải nghiệm. Một người tham gia phỏng vấn đã nói rằng: “Ngồi ăn một bữa hay ăn kiểu gì tôi cũng không thấy vấn đề gì . . . . Tôi không nghĩ rằng bạn phải bỏ ra . . . công sức để làm bữa tối hàng ngày. Chuyện đó đâu cần phải là một nhiệm vụ chính trong cuộc đời của bạn”.

Các yếu tố sinh lý như là phản ứng dị ứng và cơn đói cũng ảnh hưởng đến quá trình chọn lựa thực phẩm. Nhấn mạnh ảnh hưởng của công việc nặng nhọc, một người phụ nữ nói về cảm giác “chết đói”: “Lúc 12h chúng tôi cực đói, hai giờ đói chết đi được. Và đến giờ ăn tối chúng tôi lại chết đói, bạn biết đấy. . . đột nhiên bụng bạn bắt đầu sôi lên. . . . và đột nhiên bạn chả còn tí năng lượng sức lực nào”.

Những loại thức ăn nhất định được chọn vì cảm xúc, tâm trạng và cảm giác mà dẫn đến một loạt những phản ứng với thức ăn. Ví dụ, một người phụ nữ cố gắng duy trì thói quen ăn uống lành mạnh miêu tả tâm trạng thay đổi ảnh hưởng đến lòng kiên định của cô ấy như thế nào: “90% thời gian tôi vẫn khá ổn với việc duy trì thói quen ăn uống của mình. Và rồi 10% thời gian kia tôi chỉ nói ‘ai quan tâm cơ chứ?’ ”

Tài nguyên

Tài nguyên sẵn có khi mọi người đưa ra lựa chọn thực phẩm là một thành tố có ảnh hưởng đến quá trình quyết định. Tài nguyên là hữu hình như là tiền bạc, không gian và trang thiết bị, cũng như là vô hình dưới hình thức kỹ năng, kiến thức và thời gian. Các tài nguyên được nhìn nhận là có sẵn hay không có sẵn còn phụ thuộc vào quan điểm cá nhân và tình huống, và những nhận thức này vạch ra ranh giới trong những tình huống lựa chọn thực phẩm.

Tiền là một loại tài nguyên hữu hình quan trọng vì mức độ sẵn có của nó ảnh hưởng đến quy mô và bản chất của những quyết định lựa chọn thức ăn. Ví dụ, một người phụ nữ miêu tả sở thích đồ ăn “sành sỏi” của mình, nói rằng nguồn lực kinh tế đầy đủ cho phép cô tự do phóng túng khẩu vị ăn uống của bản thân: “bọn tôi có thu nhập . . . Tôi tiêu cả đống tiền”. Ngược lại một người khác kết luận rằng: “hầu bao bí thật . . . Tôi đoán ví tiền với chúng tôi là một vấn đề lớn”. Những tài nguyên hữu hình khác tác động đến lựa chọn thực phẩm gồm thiết bị như là “một tủ đông cỡ lớn”, hay “một máy làm bánh mì”.  Chất lượng và độ sẵn có của không gian cũng quan trọng, trong đó cơ sở vật chất để lưu trữ thực phẩm tác động đến các chiến lược chọn lựa thực phẩm. Có “một phòng chứa thực sự nhỏ”, với việc có thể trữ khoai tây nhà trồng “dưới hầm chứa . . . [trên] các giá đựng”, ảnh hưởng đến số lượng và kiểu loại thực phẩm mang về nhà.

Một tài nguyên vô hình có vai trò trong những chọn lựa thực phẩm là kĩ năng: “Tôi nướng bánh táo vào mùa thu. 35 hay 40 cái . . . . Tôi nướng xong và trữ đông bánh.” Kiến thức là một tài nguyên vô hình khác: “Tôi biết rằng những cái bánh này có ít [cholesterol]. Tôi ăn nên tôi đọc về nó. . . . Tôi biết rằng bánh này chỉ có 0,75$ và những bánh kia là 1,19$. Chúng [bánh đắt tiền hơn] có nhiều chất béo và cholesterol hơn những cái bánh rẻ hơn kia”. Thời gian cũng được đề cập: “bất cứ khi nào bạn có thời gian [bạn] nấu bất cứ món gì mà bạn có thể làm”.

Một số loại tài nguyên, cụ thể là thời gian và tiền bạc, được xem như hàng hóa để trao đổi, suy tính hay cân đo lẫn nhau. Các loại tài nguyên dễ chịu biến động trong cuộc đời, tùy thuộc vào vai trò cuộc sống thay đổi, năng lực, mức thu nhập, tình trạng sức khỏe và độ độc lập của mọi người. Một người phụ nữ trích dẫn “hầu bao có sự khác biệt. . . . [kể từ khi] chúng tôi nghỉ hưu”, đã trở nên cẩn thận hơn khi đưa ra lựa chọn thực phẩm bởi vì “hầu bao của chúng tôi giờ đây có hạn hơn nhiều”.

Khuôn khổ xã hội

Khi đưa ra lựa chọn thực phẩm, mọi người bị ảnh hưởng bởi thành phần và động lực học của khuôn khổ xã hội mà họ sinh sống trong đó, khuôn khổ này thường làm nảy sinh những vấn đề mâu thuẫn các ưu tiên, gồm cả vấn đề quyền hạn. Dữ liệu cho thấy những phương diện khuôn khổ xã hội quan trọng là bản chất của mối quan hệ liên cá nhân, những vai trò xã hội và ý nghĩa.

Gia đình và hộ gia đình mang đến một trong những tập hợp quan hệ liên cá nhân quan trọng nhất mà tác động đến lựa chọn thực phẩm. Mọi người ghi nhận rằng họ được cho phép có hay được gán cho những vai trò cụ thể đối với thực phẩm của hộ gia đình. Ví dụ, một hay nhiều người thường chịu trách nhiệm cung cấp thực phẩm cho một hộ gia đình. Vai trò của người cung cấp là để tương tác và đàm phán với hệ thống thực phẩm quy mô lớn hơn nhằm mua được thức ăn sẽ đáp ứng nhu cầu và mong muốn của những thành viên khác trong hộ gia đình. Một bà mẹ cố gắng cung cấp thức ăn cho cô con gái khó chiều của mình đã miêu tả tình trạng khó xử mà bà phải đối mặt: “[có] những món nhất định con bé sẽ không ăn . . . tôi để ý thấy sự khác biệt khi tôi cố [mua món thay thế]. Kiểu như nếu tôi mua món gì đó đang hạ giá và nếu tôi cứ cố làm thế thì kết cục tôi cũng phải vứt đi hết thôi. Thế nên tôi thường không làm như vậy”.

Một vai trò thực phẩm hộ gia đình khác liên quan đến việc cố gắng định hình lựa chọn thức ăn của những người khác. Một người phụ nữ cố kiểm soát thói quen ăn uống của gia đình mình đã giải thích rằng: “Tôi đang cố kết hợp điều đó [ăn ít béo] vào toàn thể gia đình”. Thường thì, nhưng không phải luôn luôn, người giữ nhiệm vụ này (định hình lựa chọn thức ăn) cũng đồng thời nắm giữ vai trò cung cấp thực phẩm cho gia đình (provisioner). Một người đàn ông cố gắng bổ sung thêm nguồn cung thức ăn của gia đình mà không có chỉ đạo từ bạn đời của mình, đã thừa nhận rằng, “vợ tôi có thể sẽ quyết định rằng bất cứ thứ gì tôi mua thế nào cũng chả đúng đâu . . . . cô ấy thường là người tạo danh sách các thực phẩm cần mua”. Vai trò thực phẩm hộ gia đình thường liên quan đến chỗ ở và dàn xếp thỏa hiệp giữa những ưu tiên đang có cạnh tranh.

Người tham gia bày tỏ những mức độ dàn xếp khác nhau đối với tình huống gia đình trong việc cung cấp thực phẩm. Một người phụ nữ ghi nhận: “vì một đứa con trai của tôi không ăn thịt . . . chúng tôi thường ăn hai bữa song song.” Ngược lại, một người phụ nữ khác lại có quan điểm khác xa: “Tôi không nấu ăn cho con bé [cô con gái]. Tôi nấu xong bữa ăn và nếu nó không muốn ăn thì con bé có thể làm bất cứ món gì mà nó muốn. . . nhưng tôi từ chối nấu hai bữa ăn trong cùng một buổi”.

Một số người tham gia báo cáo rằng họ sẵn lòng xem nhẹ sở thích của riêng họ. Ví dụ, một người phụ nữ nói rằng cô ấy hy sinh những ưu tiên của bản thân để thỏa mãn nhu cầu của gia đình, nhấn mạnh rằng: “nếu không phải vì họ thì tôi có lẽ sẽ không làm [nấu nướng], có khi chỉ ăn mấy quả táo hay món gì đó. . . . Tôi có khi chỉ ăn một thứ . . . Tôi thích làm thế [nấu ăn], nhưng ờ, với họ thì chuyện đó . . . nấu thì vui và tôi sẽ nấu cho họ, nhưng đó không phải là ưu tiên của tôi.”. Và một người đàn ông trẻ sống với bạn gái nhận xét rằng, “Nếu cô ấy không muốn ăn thịt đỏ, được thôi. Tôi sẽ ăn cái khác”.

Những loại quan hệ liên cá nhân khác quan trọng với lựa chọn thực phẩm diễn ra khi chiêu đãi, được chiêu đãi hay ở nơi làm việc. Việc chiêu đãi thường cần những kiểu chọn lựa thực phẩm khác với cách làm thường ngày. Ví dụ, một người đàn ông bình luận rằng: “nếu tôi sang nhà ai đó ăn tối, hay nếu có ai đó đến nhà tôi ăn, tôi có thể sẽ muốn [mua một cái bánh bông lan]”.

Phạm vi thực phẩm

Liên quan mật thiết đến khái niệm khuôn khổ xã hội là phạm vi thực phẩm, cung cấp môi trường cho các chọn lựa thực phẩm diễn ra trong những hoàn cảnh hành vi cụ thể mà được cung cấp thức ăn bởi hệ thống thực phẩm xã hội quy mô rộng hơn. Phạm vi thực phẩm bao hàm môi trường vật chất xung quanh và môi trường xã hội của hoàn cảnh chọn lựa, cùng với những yếu tố cung cấp thực phẩm cụ thể trong môi trường này như là loại thức ăn, nguồn thức ăn và độ sẵn có của thức ăn trong hệ thống thực phẩm, bao gồm các yếu tố thị trường và yếu tố mùa vụ. Một phạm vi thực phẩm xác định có thể cung cấp những khả năng chọn lựa giới hạn hay mở rộng hoặc tạo nên nhịp điệu hay không khí mà trở thành một phần trong quá trình chọn lựa thực phẩm. Một số người cho phép phạm vi thực phẩm trở thành lực tác động rất quan trọng đối với lựa chọn thực phẩm của họ, mẫn cảm với các vấn đề về độ sẵn có hay giảm giá, trong khi những người khác ít bị ảnh hưởng hơn trong những chọn lựa thực phẩm của họ bởi những yếu tố hoàn cảnh này.

Một người đàn ông lớn tuổi, đánh giá ảnh hưởng của môi trường vật chất xung quanh và môi trường của một cửa hàng thực phẩm khi đi mua sắm, cho rằng: “Tôi nghĩ là loại cửa hàng và dịch vụ . . . đi cả quãng dài với người già. . . và cách bố trí cửa hàng”. Một người phụ nữ khác định nghĩa những lựa chọn thực phẩm cụ thể theo hoàn cảnh bữa ăn cụ thể, giải thích là cô đang mua “mấy đồ ăn dã ngoại hôm nay . . . [vì chúng tôi sẽ] ăn ở ngoài”. Hai người tham gia khác bóng gió đến những cách mà các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến những lựa chọn thực phẩm của họ: một người phụ nữ khẳng định: “Trước đây tôi chưa từng gói mang bữa trưa đi. . . [khi] tôi học đại học . . . [và đã] ăn trong căng tin . . .”

Mọi người nhấn mạnh rằng độ sẵn có của những loại thức ăn nhất định thay đổi theo mùa hay giữa nguồn thị trường với nhau, và nhận xét về mức độ sẵn có ảnh hưởng như thế nào đến lựa chọn thực phẩm của họ. Một người phụ nữ nói về việc thèm ăn những loại thực phẩm trái mùa nhất định, đặc biệt là vào “thời điểm này trong năm, khi bạn đã phát chán mùa đông”. Mọi người cũng miêu tả cảm giác bối rối khi chợ địa phương không có những loại thức ăn cụ thể mà họ muốn mua. Một phụ nữ, người có vẻ tức giận khi đang cố gắng mua thức ăn cho bữa tiệc buổi tối, đã phàn nàn rằng: “bọn tôi đến đây mua . . . và mang theo danh sách nguyên liệu cần có, ở đây bọn tôi còn chẳng tìm mua nổi một nửa danh sách”.

Trong ảnh hưởng của phạm vi thực phẩm, những thứ sẵn có trong thị trường vạch ra ranh giới mà kiềm chế vận dụng những cơ chế chọn lựa thực phẩm cá nhân của mọi người. Ví dụ, gia đình của một người phụ nữ thường xuyên thích ăn đuôi tôm hùm vào bữa tối. Vì cửa hàng thực phẩm địa phương không bán loại này, cô mua đuôi tôm hùm đông lạnh đựng trong hộp ở cửa hàng cách xa nhà, và chất đầy tủ đông của mình để khi nào muốn chọn ăn thì cô có thể lấy được loại thức ăn này.

Cơ chế cá nhân

Trải nghiệm tuần hoàn trong hoạt động đưa ra lựa chọn thực phẩm trong dòng đời khiến mọi người phát triển những cơ chế cá nhân trong việc chọn lựa thực phẩm. Cơ chế cá nhân có hai thành phần chính: (1) suy tính giá trị bao gồm đánh giá kỹ càng những cân nhắc khác nhau trong việc đưa ra lựa chọn thực phẩm và (2) những chiến lược liên quan đến các kiểu lựa chọn căn cứ vào kết quả từ những suy tính kỹ càng trước đây mà đã trở thành thói quen.

Suy tính giá trị (Value negotiations)

Một thành phần trung tâm trong các cơ chế cá nhân của mọi người là việc cân đo đong đếm và điều tiết dàn xếp các giá trị quan trọng đối với một người trong một tình huống cụ thể. Trong khi phản ánh về các lựa chọn thực phẩm của họ, mọi người trong cuộc điều tra này nhắc nhiều nhất về sáu giá trị: cảm nhận, tính toán tiền bạc, độ thuận tiện, sức khỏe/dinh dưỡng, xử lý quan hệ và chất lượng. Các giá trị bổ sung như là đạo đức, truyền thống và độ quen thuộc cũng nổi bật nhưng không được thảo luận nhiều như sáu giá quan trọng hơn kia. Các giá trị được xem xét kỹ lưỡng và điều chỉnh cho phù hợp với mức độ suy nghĩ chủ đích hay thay đổi trong những sự kiện lựa chọn thực phẩm cụ thể.

Mô hình này khắc họa mối liên quan với nhau giữa các giá trị trong quá trình cân nhắc kỹ càng, với kiểu đường xoắn ốc ở trung tâm của cấu hình suy tính giá trị miêu tả bản chất năng động cao của quá trình. Các giá trị tương phản với nhau và tung hứng theo tầm quan trọng của chúng với một lựa chọn thực phẩm cụ thể. Dữ liệu chỉ ra rằng bất cứ giá trị nào cũng có khả năng là yếu tố quyết định trong một tình huống nhất định và đôi khi các giá trị hòa hợp với nhau. Tuy nhiên khi phát sinh mâu thuẫn giữa các giá trị, thì một giá trị điển hình nổi lên trở thành yếu tố chủ đạo.

Cảm nhận (Sensory perceptions)

Thường thì giá trị chủ đạo, cảm nhận được điều khiển chủ yếu bởi khẩu vị, và thay đổi lớn giữa mọi người. Trong việc miêu tả tại sao họ chọn một loại thức ăn cụ thể, mọi người thường nói rằng là do “khẩu vị” và “hương vị” mà không giải thích gì thêm hoặc không nói rõ ra, rõ ràng là họ cho rằng ưu tiên thứ nhất của họ ai cũng sẽ hiểu được. Cảm nhận thường có tác dụng như một yếu tố hạn chế trong lựa chọn thực phẩm, và có xu hướng khó dàn xếp hơn các giá trị khác; giá trị này cũng bao hàm những khía cạnh khác (về cả trực tiếp và không trực tiếp) ngoài khẩu vị, như là kết cấu, mùi hay hình dáng: “tôi không thích loại [phô mai] khác. Chúng quá dai”; “lũ trẻ không . . . thích rau cải bó xôi . . . gan . . . bạn biết đấy, mọi thứ béo ngậy khó ngửi đó”.

Khả năng cảm nhận chi phối một lựa chọn thực phẩm đặc trưng cho quá trình suy tính giá trị. Cảm nhận, đặc biệt là khẩu vị, và các tính toán tiền bạc thường xung đột với nhau. Ví dụ, một người có hầu bao hạn chế thử một nhãn hiệu thức ăn của cửa hàng bởi vì nó rẻ hơn, và từ chối nói bởi vị món đó “có vị kinh khủng . . . [và bổ sung thêm] đi với món nào cũng là hương vị kinh khủng . . . [vì thế] tôi bỏ món đó đi rồi. Vì tôi không thích vị món đó.”.

Khẩu vị cũng thường đi ngược với độ thuận tiện. Một người phụ nữ sắp xếp thời gian để nướng bánh ngọt và bánh pie, giải thích rằng cô ấy không bao giờ mua những loại bánh đó “vì chúng chả có vị gì giống với nhà làm cả”. Mọi người cũng sẵn lòng để khẩu vị của mình thử nghiệm khi họ cố gắng dàn xếp với các giá trị khác. Một người phụ nữ chuyển sang “[sốt salad] không có chất béo” khi cố ấy phát hiện ra rằng “[dù] Tôi tưởng là vị nó kinh lắm . . . Tôi chẳng phân biệt được hai loại”.

Sở thích vị thay đổi theo dòng đời, và ngưỡng chấp nhận vị được mở rộng trong những hoàn cảnh khác nhau. Một người nhấn mạnh rằng “[Cải bó xôi] là loại thực phẩm duy nhất tôi không ăn nổi. Nhưng nhiều năm qua đi tôi ăn rồi thế nên tôi có thể ăn được một ít”. Khả năng chịu đựng những loại thức ăn mình ghét và sẵn lòng chấp nhận những loại thức ăn cụ thể bị ảnh hưởng bởi những loại thức ăn sẵn có và hoàn cảnh xã hội. Một người phụ nữ nói rằng “Tôi sẽ ăn nó”, nếu một loại thức ăn cô ấy không thích được phục vụ cho cô ấy trong nhà của ai đó.  Một người khác nhấn mạnh rằng: “khi tôi lớn hơn, tôi đã gặp phải những tình huống mà tôi đã . . . phải thử ăn những đồ khác nhau . . . kể từ đó, hóa ra chúng cũng không khó ăn đến thế.”

Tính toán tiền bạc (Monetary considerations)

Tính toán tiền bạc, bao gồm giá cả và giá trị nhận được từ loại thức ăn đã mua, tạo nên một giá trị rất quan trọng khác với nhiều người, và thường chi phối những lựa chọn thực phẩm. Một phụ nữ dứt khoát cho rằng cân nhắc chính của cô khi mua thức ăn là “giá tiền” và một phụ nữ khác nhấn mạnh rằng cô ấy luôn “mua loại thức ăn rẻ nhất có thể”.

Nhận thức của mọi người về chi phí và giá tiền của thức ăn nằm dưới vai trò của giá cả trong nhiều tình huống chọn lựa thực phẩm. Một người phụ nữ lớn tuổi cho rằng “mọi người phải rất cẩn thận đối với những gì họ mua và mua sao cho đáng đồng tiền nhất”, và tiếp tục khẳng định rằng dù không thiếu tiền nhưng mối quan tâm chủ yếu của bà khi mua thức ăn là “chi phí. . . . mọi người nghĩ tôi chặt lắm”. Mọi người nhìn nhận giá trị xứng đáng của loại thực phẩm nào đó là rất quan trọng. Một số người nói về “một món hời”, hay “đáng đồng tiền” khi cân nhắc kỹ lưỡng giá cả trong những lựa chọn thực phẩm của họ, phán định giá trị của một sản phẩm trên phương diện chi phí tương đối với chất lượng của sản phẩm đó như là giá trị mà họ nhận được.

Giá tiền thường xung đột và dàn xếp các giá trị khác, đặc biệt là khẩu vị và chất lượng, và là một yếu tố đặc biệt quan trọng trong việc chọn lựa những loại thức ăn nhất định. Một người thích hương vị của nho nhưng chỉ mua nho khi giá vừa phải, cho biết, “chúng tôi mua . . . nho, khi giá nho hợp lý. Chúng có thể hơi đắt”. Giá tiền cũng có thể được miễn đi trong những tình huống cụ thể, như là trong lựa chọn chiêu đãi, như là “. . . hải sản tốn kém hơn . . . [những thứ này] bình thường tôi sẽ không mua vì lý do chi phí”.

Độ thuận tiện (Convenience)

Thời gian là một thành phần quan trọng trong độ thuận tiện, và mọi người thường nói theo phương diện thời gian như một loại hàng hóa để tiêu hay để dành, xem xét giá trị của sự thuận tiện theo phương diện thời gian trong việc dàn xếp với những giá trị khác: “. . . dưới một tiếng đồng hồ [để nấu thức ăn] thực sự cần phải là như thế . . . vì cả hai chúng tôi đều đi làm, . . . thời gian là một loại hàng hóa”.

Những lời nhận xét của mọi người đã minh họa cho sự khác biệt giữa thuận tiện nhanh chóng và thuận tiện lâu dài. Một người đàn ông nói rằng anh ấy “muốn mua đồ số lượng nhiều . . . Cho tiện. . . .”, trong khi một người khác miêu tả “mấy đêm tôi thực sự rất bận . . . và tôi sẽ với lấy cái sandwich . . . ở cửa hàng tiện lợi”.

Bên cạnh thời gian, các thành tố khác của giá trị độ thuận tiện cũng xuất hiện chẳng như là dễ tiếp cận hay dễ làm. Ví dụ, hai học sinh nấu bữa trưa đã nhấn mạnh rằng “một quả cam thì dễ thôi”. Một người đàn ông lớn tuổi đã chỉ ra tầm quan trọng của sự thuận tiện trong việc chọn những loại thức ăn cụ thể khi đi mua sắm: “Tôi nghĩ rằng điều khiến mọi người rẽ hướng khác . . . [là] . . . khi bạn đi vào cửa hàng và người ta đã chuyển thứ bạn muốn mua đi. . . . chuyển tất cả đến chỗ khác. . . . [và] bạn phải đi hết cả cửa hàng. . .”.

Sức khỏe và dinh dưỡng (Health and nutrition)

Giá trị sức khỏe và dinh dưỡng kết hợp chặt chẽ các yếu tố liên quan đến phòng tránh hoặc kiểm soát bệnh tật (ví dụ như bệnh tim, ung thư hay tăng huyết áp), kiểm soát cân nặng (có động cơ là do sức khỏe hay thẩm mĩ), và khỏe mạnh toàn diện (năng lượng và sức khỏe tối ưu).

Trong khi mọi người thường ám chỉ đến sức khỏe theo phương diện tránh những loại thực phẩm nhất định, họ thường đề cập đến dinh dưỡng trong một thuật ngữ tích cực hơn, chỉ nói về nó trên phương diện “giá trị”. Ví dụ, bàn luận lý do anh ta cố học ăn cải bó xôi, một người đàn ông cho hay “. . . nó có nhiều giá trị thực phẩm”, và một người phụ nữ nhận xét “nghe nói là [xà lách dài tươi] có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn xà lách tròn bình thường”.

Một người lấy dinh dưỡng làm lý do căn bản để mua nông sản tươi, nhận xét là “Tôi đoán là độ tươi mới đi cùng với dinh dưỡng”. Hai người ám chỉ về khái niệm cân bằng dinh dưỡng, một người còn nêu cụ thể là—“chúng tôi lấy cam vì . . . muốn vitamin và . . . bọn tôi cố cân đối  . . . bữa trưa”—và người còn lại ẩn ý nói đến “một bữa tối ngon lành có carbohydrate và thịt với rau củ”.

Khi phản ánh về sức khỏe là kết quả hay tác động của thức ăn, đôi khi mọi người nói chung chung về việc đưa ra những lựa chọn theo lệ mà họ xem như “thứ lành mạnh”. Tuy nhiên thường thì những lựa chọn của mọi người là mang tính bài trừ với những loại thực phẩm cụ thể mà họ muốn tránh. Nhiều người tham gia bận tâm về lượng hấp thu chất béo của họ; ví dụ, một phụ nữ miêu tả nhận thức ngày càng cao của gia đình cô về chất béo có trong những loại thực phẩm chế biến thương mại, khẳng định rằng “chúng tôi cố không ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn . . . . Chúng tôi đã. . . thực sự ý thức được về lượng chất béo hấp thu vào cơ thể . . . hiểu rõ hơn thông tin trong các nhãn hiệu dinh dưỡng”. Một phụ nữ khác, người đang cố gắng tự luyện bản thân sau khi hoang mang lo sợ vì ung thư, nhấn mạnh rằng “Tôi cố gắng cập nhật về chất béo và [thực phẩm] liên quan đến ung thư”. Một số người liên hệ khái niệm dinh dưỡng và sức khỏe trong việc cân nhắc kỹ càng những lựa chọn thực phẩm của họ. Muối là một chất mà mọi người chọn tránh vì những lý do sức khỏe; một phụ nữ nhấn mạnh rằng cô “hiếm khi mua rau củ đóng hộp vì hàm lượng muối của chúng.”. Mọi người cũng thận trọng với những thành phần thực phẩm cụ thể khác, như là “tinh bột . . . [chúng] không tốt cho bạn.”.

Xử lý quan hệ (Managing relationships)

Giá trị của việc xử lý các quan hệ thường nổi trội hơn hẳn với những người đối mặt với việc đưa ra những lựa chọn thực phẩm trong các tình huống mà cần cân nhắc đến sở thích và nhu cầu của những người khác. Giá trị này đặc biệt bị ảnh hưởng bởi quan điểm văn hóa và cá nhân. Xử lý các mối quan hệ dường như là một giá trị quan trọng đối với những người bận tâm đến việc duy trì sự hòa hảo trong gia đình của họ bằng cách liệu lường trước, giải quyết và dàn xếp điều hòa xung đột trong các vấn đề lựa chọn thực phẩm. Những người tham gia phỏng vấn có xu hướng không nói rõ ràng giá trị của việc xử lý quan hệ. Thay vào đó, họ sẽ bóng gió về nó, liên tưởng chung chung gần đến những giá trị lựa chọn thực phẩm khác như là khẩu vị hay sức khỏe.

Một người đàn ông miêu tả vai trò xử lý quan hệ trong điều hòa khẩu vị gia đình khi lên kế hoạch cho các bữa ăn và chọn nguyên liệu từ đa dạng nhiều loại thực phẩm: “Tôi biết . . . khoảng thực phẩm nào có thể chọn. Thứ mà chúng [lũ trẻ] đều sẽ ăn . . . . Tôi có đưa ra một quan điểm . . . mà thỉnh thoảng mọi người ăn món họ thích. Điều đó mới quan trọng.”. Một người khác chọn một phương pháp khác để dàn xếp nhu cầu đa dạng của gia đình: “một ít cho anh nhà tôi và cái gì cũng được cho những người còn lại”.

Mọi người đôi khi sẵn lòng thay đổi thói quen của chính họ để phù hợp với những người khác. Một người phụ nữ miêu tả chồng mình là “rất khó tính” cho rằng: “Tôi sẽ làm những món anh ấy thích và sẽ làm những món tôi thích . . . [nhưng] . . . với tôi thì quan trọng là làm anh ấy vui”.

Chất lượng (Quality)

Người tham gia phỏng vấn thường dùng ý kiến về chất lượng trong việc cân nhắc lựa chọn thực phẩm. Trong một số tình huống, chất lượng là giá trị quan trọng nhất: “. . . chất lượng! Bạn không thể bàn cãi gì với chất lượng được”; và, “Tôi sẽ mua thêm vì chất lượng. . . chất lượng của nó.” Vốn hiểu biết của mọi người về khái niệm này dường như xoay quanh cảm giác của họ, hay tầm nhìn, về tiêu chuẩn nổi trội nào đó.

Chất lượng có những ý nghĩa khác nhau với những người khác nhau và thường được đề cập khi tham khảo trong các tình huống mua thức ăn mà nhiều sản phẩm trong cùng một phạm trù được đem ra so sánh, ví dụ, thịt và nông sản. Mọi người cho thấy sự phân biệt rõ ràng giữa mức độ chất lượng của sản phẩm mà họ đang nói về. Nhận xét về chất lượng thường được đưa ra trong bối cảnh của thứ không chấp nhận được; như một người đàn ông đã nói: “Tôi không thích thịt chất lượng thấp . . . [như là] hamburger rẻ tiền . . . hạng kém—trộn chung với mấy thứ vớ vẩn”.

Chất lượng liên quan đến mức độ xuất sắc, mặc dù các tiêu chuẩn để đưa ra phán định này không phải lúc nào cũng nói rõ ràng được. Liên quan đến thịt, “nhiều mỡ”, “sần”, và “nhiều vân” thường xuyên được nhắc đến như là các thuộc tính chất lượng tiêu cực. Với trái cây và rau củ, chất lượng cao thường đi cùng với độ tươi và mức độ nguyên vẹn không bị dập. Chất lượng đôi khi được lấy ra làm điều cân nhắc liên quan đến khẩu vị và sức khỏe. Một người nhấn mạnh rằng: “Tôi thường tự nấu thức ăn mình. . . Tôi không mua mấy món ăn nhanh cho gia đình tôi”.

Một số người không đề cập trực tiếp đến chất lượng nhưng có bóng gió ám chỉ đến nó, dẫn lời, “loại thực phẩm trông ngon”; khẳng định, “Tôi thích ăn ngon. . . [tức là] thương hiệu steak ngon nhất”; và thích chọn “tên tuổi [nhãn hiệu] uy tín”. Chất lượng cao thường đi cùng với giá đắt hơn. Khi giá và chất lượng mâu thuẫn được đề cập bởi những người trả lời phỏng vấn, chất lượng được ám chỉ là một giá trị quan trọng hơn trong tình huống đó.

Chiến lược (Strategies)

Mọi người phát triển những chiến lược để đưa ra những lựa chọn thực phẩm, điều này đã trở thành phỏng đoán dẫn lối cho nhiều lựa chọn thực phẩm mà có xu hướng tái diễn và trở thành tương đối thông thường. Những chiến lược này được định hình theo các nguyên tắc và những quy trình đã được đưa vào sử dụng trong việc dàn xếp với hệ thống thực phẩm xã hội quy mô lớn hơn và những yếu tố được nhìn nhận là chủ đạo trong một sự kiện lựa chọn thực phẩm cụ thể. Trong khi chỉ nên cân nhắc chiến lược cá nhân của mọi người trong mỗi sự kiện lựa chọn thực phẩm, nhìn chung họ thường kết hợp những kiểu hình và quy tắc giống nhau khi chọn thực phẩm. Các chiến lược thường nhìn chung là ổn định trong khi có cho phép sự linh hoạt diễn ra.

Hầu hết các cơ chế cá nhân kết hợp các thói quen hay quy tắc đã áp dụng trong thời gian dài mà bao gồm tự ràng buộc trước đối với các lựa chọn tương lai. Những quy tắc này phát sinh từ những lần suy tính giá trị trước đó và được áp dụng để giản hóa hay xúc tiến quá trình lựa chọn thực phẩm nhằm tối thiểu hóa thời gian cần thiết để đưa ra lựa chọn. Một phụ nữ miêu tả cơ chế của cô đối với việc dùng trứng: “Tôi đã thử [thực phẩm thay thế trứng], loại tôi không thích lắm. Tôi dùng chúng để làm nguyên liệu trong món nướng, chứ không để ăn”. Quy luật của một người khác khi đi mua nước tương phản ánh quan điểm của anh ta: “tôi cần là loại nước tương nhẹ và đó là loại tôi sẽ mua. . . . Dù tên tuổi uy tín là gì thì tôi cũng sẽ không mua một nhãn hiệu [cửa hàng] hay thứ gì đó đại loại thế, miễn là có một [tên nhãn hiệu nước tương] hay thứ gì đó giống thế”. Một người đàn ông trao đổi về việc anh đã thay đổi một thói quen như thế nào để cho phù hợp với hầu bao hạn chế của mình: “giả dụ thế này bạn đang quen với việc ăn ngũ cốc khô ăn liền và bạn phát hiện ra một số loại ngũ cốc phải nấu mới ăn được như là bột yến mạch. . . rẻ hơn món ngũ cốc khô. Đó là nguyên nhân tôi chuyển từ ngũ cốc khô sang”. Và một người phụ nữ cố tránh lãng phí thức ăn đã miêu tả một cơ chế khá linh hoạt trong việc chọn sữa chua: “. . . có [một] nhãn hiệu sữa chua nào đó mà con gái tôi thích . . . Tôi sẽ tự động mua nhãn hiệu đó. Bởi vì tôi biết nếu mình mua nhãn hiệu khác [rẻ hơn] thì loại sữa chua đó sẽ chỉ yên vị trong tủ lạnh và hỏng dần mà thôi”.

Người tham gia phỏng vấn áp dụng các chiến lược để đơn giản hóa công việc lựa chọn thức ăn trong những hoàn cảnh khác nhau. Một trong những chiến lược phổ biến nhất mọi người dùng là hạn chế một loại thực phẩm cụ thể vào hầu hết các dịp và sau đó chọn ăn loại thức ăn đó vào những dịp đặc biệt kém thường xuyên hơn: “Nếu đang là dịp nghỉ thì tôi có xu hướng băn khoăn ít hơn về các dưỡng chất. . . . Đây là kì nghỉ và . . . tôi muốn cho mình tự tận hưởng”; và, “Một món ăn nữa mà tôi có thể chọn có khi là một chút món kem lạnh thực sự gây béo kia. . . món mà bình thường tôi cố tránh vì phương diện sức khỏe của nó”.

Những người trong các gia đình mà có sở thích thường xuyên xung đột đã phát triển những chiến lược như là ăn những loại thức ăn cụ thể chỉ khi ăn một mình hoặc ăn trong nhà hàng, nơi sở thích của tất cả mọi người có thể dễ dàng giải quyết: “nhiều lần tôi sẽ chọn món mà tôi thì thích nhưng chồng tôi thì không. Vì thế . . . Tôi có thể ăn món mình thích và anh ấy. . . có thể ăn bất cứ món gì anh thích. Đó là cách tôi thường, điều tôi thường thường quyết định. Thật sự thì chúng tôi chỉ ra ngoài và tôi gọi món cà tím bỏ lò với phô mai (parmigiana) chỉ vì lý do đó. Bởi anh ấy ghét món đó và tôi lại thích nó và đó là khi tôi có thể ăn và thưởng thức nó . . . trong một nhà hàng”.

Các chiến lược có khuynh hướng thay đổi theo những bối cảnh khác nhau và những hoạt động liên quan đến chọn lựa thực phẩm như là mua sắm, nấu nướng thức ăn, ăn chơi (không phải vì đói), giải quyết các vấn đề sức khỏe, gói mang bữa trưa, phản ứng với những cơn thèm thức ăn, phân bổ nguồn lực và điều hòa sao cho phù hợp với sở thích đồ ăn của những người khác. Một hoàn cảnh khác mà mọi người đề cập là du lịch:  ví dụ, một người đàn ông cho hay ông ta đã phát triển nên một tập hợp các quy tắc cá nhân khác để đưa ra lựa chọn khi đi du lịch ở nước ngoài. “Tôi biết có những loại đồ ăn bạn nên tránh xa. Trái cây và rau củ tươi . . . ăn chúng thì không có vấn đề gì”.

Những ảnh hưởng dòng đời là những yếu tố quan trọng trong việc phát triển những chiến lược trong hệ thống thực phẩm cá nhân của người tham gia. Một ví dụ về khuôn khổ xã hội là vai trò người cung cấp thức ăn của một người đàn ông và nhu cầu của anh ta giải quyết lịch trình mâu thuẫn của những thành viên trong gia đình: “Tôi mua những món đông lạnh . . . để làm đồ ăn vặt cho lũ nhỏ. Vì lịch trình công việc và lịch đi học của chúng, tôi luôn đảm bảo rằng trong tủ có đồ ăn gì đó hoặc có thứ mà chúng chỉ cần. . . hâm nóng, và ăn khi về đến nhà”.

Thảo luận

Bài nghiên cứu này đánh giá lựa chọn thực phẩm từ nhiều góc độ của chính những người đưa ra lựa chọn thực phẩm và phương pháp kiến tạo hữu ích trong việc tìm hiểu điều gì đáng chú ý trong suy nghĩ của mọi người trong những tình huống khác nhau liên quan đến thực phẩm. Mô hình quá trình lựa chọn thực phẩm có được là để tìm kiếm khắc họa bao quát hơn về những nguyên lý khái niệm hóa của mọi người dưới những lựa chọn thực phẩm của họ. Trong khi một số ảnh hưởng và giá trị nổi bật trong dữ liệu không phải là những kết quả mới (như là vai trò của các yếu tố cá nhân, giá tiền, khẩu vị, độ thuận tiện và chất lượng), chúng tôi đã đạt được nhận thức mới về quá trình lựa chọn thực phẩm thông qua áp dụng phương pháp tổng thể (wholistic approach). Ngoài ra, nghiên cứu này đề xuất những khả năng để khám phá hệ thống cấp bậc giá trị thay đổi như thế nào, những kiểu suy tính giá trị quen thuộc nào có thể diễn ra, mọi người liên kết những giá trị nào với các phạm trù thực phẩm mà họ xác minh và đặt tên, và những phân loại đồ ăn có thể thay đổi như thế nào và theo cách nào mà sự thay đổi đó có thể ảnh hưởng đến kết quả của suy tính giá trị.

Dữ liệu chỉ ra rằng vai trò của diễn biến trong cuộc sống (life course) phải được cân nhắc rõ ràng khi khái niệm hóa (conceptualizing) lựa chọn thực phẩm. Trong hành trình cuộc sống, một loạt những kinh nghiệm, gồm những kinh nghiệm liên quan đến quá trình lão hóa, góp phần vào kiểu cách và sở thích lựa chọn của một người. Thái độ của mọi người đối với đồ ăn cũng có thể hình thành thông qua ảnh hưởng của thời kỳ lịch sử cụ thể của họ, hoàn cảnh văn hóa và xã hội mà họ tiếp xúc trong cả cuộc đời, và việc căn thời gian và những hành trình kinh nghiệm cá nhân của họ qua các biến cố quá khứ và hiện tại.

Sự xuất hiện của những quan niệm là một ảnh hưởng quan trọng, và việc phát hiện được quản lý các mối quan hệ là một giá trị quan trọng, đều là những vấn đề nổi bật mà chưa được nhấn mạnh trong những nghiên cứu trước.

Mối liên hệ khó gỡ giữa các quan niệm và hoạt động xử lý các mối quan hệ mà được chỉ ra bởi dữ liệu là một điều đặc biệt thú vị và chỉ tới khả năng khám phá sâu hơn về cách mọi người áp dụng các tiêu chuẩn giá trị vào việc thương lượng lựa chọn thực phẩm trong các tình huống mà mối quan hệ hòa hợp với những người khác và các giá trị cá nhân có thể xung đột với nhau. Ngoài ra, những người tham gia phỏng vấn thường thể hiện những quan niệm khi họ thảo luận những yếu tố cá nhân; tuy nhiên, những yếu tố và quan niệm cá nhân, mặc dù có liên hệ mật thiết khó gỡ, xuất hiện với tư cách là hai ảnh hưởng riêng biệt trong suy nghĩ của mọi người về lựa chọn thực phẩm của họ.

Mô hình khái niệm phát triển ở đây đóng góp một phần vào lý thuyết chỉ về lựa chọn thực phẩm bởi vì nó có căn cứ là kinh nghiệm của mọi người, trong khi việc trình bày một quan điểm sâu xa và tổng hợp về quá trình lựa chọn thực phẩm được chủ đích áp dụng vào các hoàn cảnh khác. Mô hình này mở rộng hơn về quy mô so với đa số những công trình nghiên cứu ban đầu bởi vì nó nỗ lực tích hợp nhiều khái niệm khoa học xã hội theo một phương thức đa lĩnh vực. Mô hình này đại diện cho nguồn gốc phong phú và phức tạp của những hành động liên quan đến thực phẩm và nhấn mạnh tầm quan trọng của những ảnh hưởng đa dạng mà hình thành nên lẫn nhau và có thể quan trọng ít hơn hoặc nhiều hơn trong nhiều hoàn cảnh. Mô hình này cho phép có sự đa dạng khác biệt nội cá nhân và cả liên cá nhân cũng như là phản ánh một quá trình lựa chọn mà có thể mang tính phản ánh nhiều hoặc quen thuộc và tự động.

Trong quá trình phát triển mô hình khái niệm, chiều sâu của nhận thức đã được ưu tiên nhiều hơn so với bề rộng trong quá trình lấy mẫu nghiên cứu, và để hoàn thành được điều này, một nhóm người trong hoàn cảnh lựa chọn thực phẩm cụ thể được mời đến để nói rõ suy nghĩ và ý nghĩ của riêng họ về lựa chọn thực phẩm. Mẫu nghiên cứu không được thiết kế để mang tính tiêu biểu, mà được dùng để khảo sát tập hợp những yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm trong một nhóm người đa dạng. Các thành phần và quá trình đại diện bởi mô hình này ghi nhận và làm rõ đáng kể sự khác nhau trong nhiều phương diện như là dòng đời cá nhân, mức độ của cơ chế cá nhân, hoàn cảnh xã hội và bối cảnh thực phẩm và phạm vi thực phẩm, thậm chí trong một nhóm người tương đối nhỏ hoạt động trong một bối cảnh cụ thể. Trong công tác nghiên cứu tương lai, mô hình này cần được khảo chứng thêm trong các nghiên cứu có người tham gia đa dạng về địa lý, mức độ kinh tế xã hội, dân tộc và các giai đoạn trong dòng đời.

Một số thành phần của mô hình mà được trình bày ở đây có mối liên quan rõ ràng với các công trình nghiên cứu khác. Janas và các cộng sự (1993) đã phát hiện ra một chiến lược chủ chốt dành cho những người đang thực hiện chế độ ăn kiêng hạ cholesterol là phát triển và áp dụng một “game plan” (kế hoạch trò chơi), chẳng khác với bộ quy tắc thường được vận dụng trong thành phần cơ chế cá nhân của mô hình phát triển trong bài này. Khái niệm một cơ chế cá nhân nảy sinh trong dự án này không nhất thiết là chủ đích hay rõ ràng bị điều khiển bởi mục tiêu (explicitly goal-driven). Tuy nhiên, khái niệm chiến lược phát triển theo cá nhân để giải quyết những tình huống thực phẩm khác nhau là một điều phổ biến. Bởi vì những kế hoạch trò chơi đã ra đời hay những cơ chế cá nhân dường như là những yếu tố quyết định quan trọng trong lựa chọn thực phẩm, chúng nên được nghiên cứu cụ thể hơn để biết được cách hình thành và biến đổi của những yếu tố này.

Quá trình suy tính giá trị trong mô hình hiện tại có nhiều điểm chung với hệ thống phân cấp của các giá trị được khảo sát trong nhiều nghiên cứu khác. Trong khi mỗi sự kiện lựa chọn thực phẩm là độc nhất, mọi người thường suy tính giá trị trong lựa chọn thực phẩm thông qua những kiểu dạng tương đối nhất quán, mặc dù trong một số hoàn cảnh thì có thể xuất hiện ngoại lệ. Ưu điểm của những giá trị xác định được cân nhắc trong những sự kiện lựa chọn thực phẩm cụ thể thay đổi theo những bối cảnh xã hội cụ thể – ví dụ, ở nhà với đi làm khác ở nhà người khác, hay chọn đồ ăn từ buffet với chọn đồ ăn từ thực đơn gọi món (a´ la carte menu). Khi suy tính giá trị, mọi người tính toán đến lợi ích của những lựa chọn cụ thể với những rủi ro tiềm năng của những lựa chọn không sáng suốt. Việc xem xét và khảo sát các giá trị có thể có hoặc không phái sinh từ hoạt động suy nghĩ phức tạp; tức là suy tính giá trị có thể là một quá trình nhanh chóng hoặc bao quát sâu xa. Đa số những lựa chọn bao gồm các quyết định trải qua việc suy xét giá trị, với cường độ cân nhắc những giá trị này hay biến đổi, và đã đi qua những suy tính giá trị trong quá khứ mà trở thành thường lệ hay tự động. Khái niệm suy tính giá trị mà nổi lên từ dữ liệu trong nghiên cứu này là một bộ phận quan trọng trong quá trình lựa chọn thực phẩm. Cần nghiên cứu thêm sự vận hành của một hệ thống phân cấp các giá trị này từ góc độ cá nhân.

Chúng tôi đã xác định được sáu giá trị vượt trội trong những suy tính giá trị của những người được phỏng vấn trong nghiên cứu này, cộng thêm với những giá trị khác ít gặp và kém quan trọng hơn. Trong khi những giá trị mà chúng tôi xác minh tương tự với những giá trị của nhiều nghiên cứu khác, thì đa số những nghiên cứu khác về các giá trị tham gia vào lựa chọn thực phẩm không cụ thể xem xét chất lượng, mặc dù một số cuộc điều tra có cho thấy rằng chất lượng là một khái niệm quan trọng trong lựa chọn thực phẩm. Chất lượng là một trong những giá trị nổi trội được những người tham gia phỏng vấn đề cập trong mẫu nghiên cứu của chúng tôi; vì thế, mặc dù khái niệm chất lượng khó mà hiểu rõ và thuật ngữ chất lượng khó mà định nghĩa được, thì chúng ta không thể bỏ qua hay gộp nó vào giá trị khác nào đó. Những quần thể dân số khác có thể nhấn mạnh các giá trị khác và những khác biệt này xứng đáng được tìm hiểu rõ hơn.

Mô hình này nỗ lực khắc họa theo khái niệm về những yếu tố quyết định đến một sự kiện lựa chọn thực phẩm đơn lẻ. Nó không cho thấy rõ ràng mối quan hệ của một lựa chọn thực phẩm này với lựa chọn thực phẩm khác, cũng không đại diện theo phạm trù bất cứ cơ chế phản hồi nào. Tuy nhiên, mô hình này giả định rằng bất cứ lựa chọn thực phẩm nào cung cấp thông tin và kinh nghiệm mà trở thành tư liệu đầu vào thông qua dòng đời cho các lựa chọn thực phẩm trong tương lai. Giả định này cần được điều tra thông qua các nghiên cứu về một loạt những lựa chọn thực phẩm theo thời gian.

Mô hình khái niệm về quá trình lựa chọn thực phẩm có một số ứng dụng tiềm năng. Khái niệm hóa lựa chọn thực phẩm thành một quá trình phức tạp với một loạt những ảnh hưởng và giá trị được cân nhắc khác nhau bởi những người khác nhau trong nhiều hoàn cảnh sẽ giúp các nhà hoạch định chính sách, các nhà giáo dục và các nhà lâm sàng có cái nhìn bao quát hơn về thói quen lựa chọn thực phẩm và các nỗ lực để cải thiện hành vi ăn uống. Mô hình phát triển trong nghiên cứu này là suy nghiệm phỏng đoán – một bức tranh về một quá trình, một công cụ hỗ trợ để hiểu được các thành phần của một quá trình và khái niệm hóa và phản ánh về nó – đều hữu ích với các nhà thực thi và được chia sẻ với khách hàng để giúp đưa những giả định ngầm về lựa chọn thực phẩm vào trong ý thức. Một mô hình như thế có thể được dùng để đánh giá độ thích hợp của các biện pháp can thiệp khác nhau, xác định các rào cản và cho phép các yếu tố tham gia vào một biện pháp can thiệp cụ thể, đặt ra những kỳ vọng thực tế cho ảnh hưởng của một biện pháp can thiệp, và phát triển những biện pháp để đánh giá kết quả. Ví dụ, nhà thực thi mà nhận thức được giá trị chủ chốt của khách hàng có thể tác động từ bên trong giá trị đó nhằm tìm ra các con đường để thay đổi trong cách giải quyết thói quen chọn lựa thực phẩm của khách hàng đó.

Hiểu biết rõ hơn về mối quan hệ qua lại giữa những ảnh hưởng dòng đời, các giá trị và các cơ chế cá nhân của khách hành trong khi lựa chọn thực phẩm có thể cải thiện những phát hiện tìm hiểu của những nhà thực thi về các vấn đề trong công tác thi hành những khuyến cáo ăn uống và đề xuất những cách thức để giải quyết những khó khăn đó. Mô hình này có thể cũng hữu ích với những cá nhân đang tìm hiểu sâu hơn về những lựa chọn thực phẩm của chính họ, vì những hiểu biết như vậy có thể tạo điều kiện thay đổi hành vi.

Kết luận

Phát triển mô hình khái niệm về lựa chọn thực phẩm góp phần giúp hiểu được thói quen chọn lựa thực phẩm và mối tương tác giữa những hành vi cá nhân liên quan đến thực phẩm và hệ thống thực phẩm quy mô lớn hơn. Những mô hình như vậy có quan hệ mật thiết đến những lý thuyết về lựa chọn thực phẩm cũng như là các chính sách và các biện pháp can thiệp để thay đổi những lựa chọn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe và môi trường. Như đã chứng minh trong nghiên cứu này, một cái nhìn bao quát hơn về lựa chọn thực phẩm cũng như là phương pháp kiến tạo có thể mang đến nhận thức về các yếu tố ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm cũng như là quá trình lựa chọn. Mô hình đề xuất trong nghiên cứu này là một bước tiến trong hiểu biết sâu sắc hơn về lựa chọn thực phẩm, và nên được nghiên cứu thêm thông qua những nghiên cứu tương tự với nhiều đối tượng tham gia trong những hoàn cảnh khác nhau.

Người dịch: Tuyết Lan

BẢN GỐC

Tên bài viết: Food Choice: A Conceptual Model of the Process

Tác giả: TANIS FURST, M ARGARET CONNORS, CAROLE A. BISOGNI, JEFFERY SOBAL và LAURA WINTER FALK, Ban Khoa học Dinh dưỡng, Đại học Cornell, Ithaca, New York

Link bản gốc: http://baileynorwood.com/rcfp/files/GoodSource3.pdf

Điều khoản sử dụng
Nội dung trên website chỉ có mục đích giáo dục không phải lời khuyên y tế. Nếu bạn có bất kỳ vấn đề sức khỏe nào hãy tìm đến các bác sĩ để được chăm sóc. Chúng tôi tôn trọng các bản dịch, nên giữ nguyên không chỉnh sửa, tuy nhiên các bản dịch không phản ánh quan điểm của chúng tôi về lĩnh sức khỏe, hoặc các vấn đề khác liên quan. Bạn chỉ được quyền sử dụng nội dung trên website cho mục đích tham khảo cá nhân, bạn cũng được quyền tải tài liệu về để in ấn cho mục đích cá nhân.